ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ

Технология хранения фруктов

Методы длительного хранения фруктов, обеспечивающие надежное сохранение органолептических показателей достаточно консервативны. Но производители оборудования и инжиниринговые компании постоянно проводят исследования, разрабатывая новые и улучшая существующие технологии. Эта работа позволила значительно увеличить продолжительность хранения фруктов и обеспечить максимальную сохранность витаминов и микроэлементов плодов.

Прогрессивные технологии хранения фруктов.

Выбор технологии хранения, подходящей для конкретного проекта, зависит от многих факторов, в числе которых:

  • предполагаемый объем хранения
  • желаемая длительность хранения
  • финансовые ресурсы
  • вида и состояния закладываемой на хранение продукции
  • использования определенных видов техники
  • и многих других факторов.

Ключевыми параметрами при хранении фруктов являются:

  • температура
  • относительная влажность воздуха
  • состав газовой среды

Температура:

В современных фруктохранилищах для охлаждения фруктов применяются два основных метода:

  1. Охлаждение с применением систем холодоснабжения с промежуточным хладоносителем.
  2. Охлаждение с применением систем прямого кипения хладагента.

Основными преимуществами систем холодоснабжения с применением промежуточного хладоносителя являются:

  • простота в обслуживании
  • возможность снижения усушки хранимой продукции за счет маленькой dT
  • меньшее энергопотребление

При этом ключевым недостатком системы холодоснабжения с промежуточным хладоносителем является более высокая стоимость реализации, по сравнению с системами холодоснабжения с применением прямого кипения хладагента.

Основными преимуществами применения систем холодоснабжения с применением прямого кипения хладагента являются:

  • меньшая стоимость реализации по сравнению с системами на промежуточном хладоносителем.
  • возможность децентрализации системы холодоснабжения.

Недостатками системы холодоснабжения на прямом кипении являются:

  • Большее энергопотребление
  • Опасность повреждения хранимой продукции в случае разгерметизации системы внутри камеры

Относительная влажность воздуха:

Для каждого вида фруктов, и даже для разных сортов фруктов одного вида, существуют рекомендованные значения относительной влажности воздуха при хранении. Поддержание относительной влажности воздуха в заданном диапазоне – ключевая задача на протяжении всего периода хранения. Поэтому очень важно применять для оснащения фруктохранилищ, особенно при использовании систем холодоснабжения на прямом кипении, воздухоохладителей специальной «фруктовой» серии, поверхность теплообмена которых достаточно велика для обеспечения минимально возможной dT и минимализации потерь влаги при хранении, с соблюдением необходимой скорости движения воздуха в охлаждаемом объеме.

Так же в качестве дополнительных мер по снижению усушки фруктов при длительном хранении применяются системы возврата конденсата в камеры, а так же, для некоторых видов фруктов, системы увлажнения.

Состав газовой среды:

Многочисленными исследованиями во ВНИИС им. И.В. Мичурина установлено, что физиологической основой хранения фруктов является максимальное ингибирование биосинтеза этилена (гормон созревания и старения) без нарушения обменных процессов. Эффективным способом ингибирования этилена и продления сроков хранения фруктов является создание регулируемой атмосферы.

Для краткосрочного (до 2-3 месяцев) хранения фруктов применяется система приточно-вытяжной вентиляции, контролирующая содержание СО2 в камере хранения. Такая система предотвращает возникновение ожога СО2 на кожуре плода но не останавливает внутренние обменные процессы в плоде, что приводит к постепенному ухудшению качества продукта.

В обычных условиях эта технология не обеспечивает гарантированного сохранения высокого качества плодов (свежесть, сочность, вкус) и защиту их от поражения физиологическими (загар, распад от старения, побурение внутренних тканей, побурение сердцевины, мокрый ожог и др.) и грибковыми заболеваниями. Для увеличения срока хранения  (до 4-5 месяцев) и предотвращения поражения плодов, применяют препараты на основе 1-метилциклопропена (1-МЦП). Препарат 1-метилциклопропен (или 1-МЦП) присоединяется к белкам рецепторов этилена и ингибирует его биосинтез и биологическое действие. Он подавляет выработку этилена, а-фарнезена, продуктов его окисления и снижает интенсивность дыхания, ферментативную активность, сдерживает распад хлорофилла и другие метаболические процессы. 1-МЦП может быть использован в сочетании со всеми технологиями хранения. При этом его эффективность зависит от особенностей сорта, выбора технологии и сроков хранения продукции. Действие препарата – аналогично природным факторам, что гарантирует безвредность для человека и окружающей среды. В применяемых концентрациях препарат безопасен для здоровья человека и безвреден для окружающей среды. Роспотребнадзор подтвердил безопасность применения препарата 1-МЦП и его безвредность как для здоровья человека, так и для окружающей среды

Для длительного (до 8-12 месяцев) хранения фруктов применяют системы:

  1. ULO (Ultra Low Oxygen) – Ультранизкое содержание кислорода – наиболее распространенная система в настоящее время. Комплект оборудования состоящий из генератора азота, скруббера углекислого газа, трубопроводов подачи азота и удаления углекислого газа в комплекте с необходимой запорно-регулирующей арматурой обеспечивает поддержание концентрации кислорода в герметичных камерах на уровне 1-3% и концентрации углекислого газа на уровне 1-4% (в зависимости от условий хранения рекомендованных для конкретного вида и сорта фруктов), в автоматическом режиме с помощью рецептов заложенных в станцию контроля атмосферы. Контроля параметров атмосферы в каждой камере хранения осуществляется независимо и постоянно. С помощью встроенной системы мониторинга все параметры атмосферы камеры могут быть представлены в виде графиков и распечатаны, что позволяет анализировать режимы хранения и выбирать наилучшие параметры для каждого сорта фруктов.
  2. DCA (Dynamic Controlled Atmosphere) Динамически контролируемая атмосфера – Предназначение системы находить самую низкую, все еще безопасную возможную концентрацию кислорода во время хранения. Низкая концентрация кислорода приведет к лучшей стабильности, лучшему качеству фруктов и, например, позволит избежать ожогов на яблоках. Однако и низкие концентрации могут быть опасны, так как они приводят к брожению. На самом деле DCA пытается найти точку анаэробной компенсации, при которой начинается ферментация и поддерживать содержание кислорода максимально близко к этой точке.

Работа системы построена на измерении флуоресценции хлорофилла, естественного природного явления. Флуоресценция хлорофилла изменяется быстро, когда возникает анаэробное дыхание, вследствие отсутствии кислорода. Как только анаэробное дыхание фиксируется, уровень кислорода должен быть увеличен к безопасному уровню и фрукты возвратятся в аэробное дыхание. Определив минимально возможный уровень, вы можете поддерживать концентрацию О2 выше этого порога и избежать вредного стресса или брожения фруктов.

Наши специалисты готовы проконсультировать Вас и помочь с выбором подходящей для Вашего проекта технологии хранения. Мы предложим Вам максимально эффективные решения за разумную стоимость и обеспечим техническую поддержку на весь период эксплуатации хранилища.

ЧЕМ МЫ МОЖЕМ ВАМ ПОМОЧЬ?

Оставьте вопрос нашим специалистам

Последние выполненные проекты